Kafeinsizleştirme İşlemiyle Yeni Bir Kahve Hikayesi
Kahve, pek çoğumuz için vazgeçilmez bir içecek ve hatta bir zevk. Sınavlara hazırlanırken, mesai uzadığında, uzun süre çalışmamız gerektiğinde ya da hızlıca uyanmak, ayılmak, güne iyi başlamak istediğimizde elimiz ilk kahveye gidiyor. Peki, kahve nereden geliyor ve kafeinsizleştirme nedir?
Kahvenin tarihini kurcaladığımızda, tam olarak ne zaman ortaya çıktığına dair kesin bir bilgi bulamıyoruz. Bilim insanları, anavatanı olarak kabul ettikleri Etiyopya’da (Habeşistan) muhtemelen M.S. 575 ile 850 yılları arasında keşfedildiğini düşünüyor. Kahveyle ilgili en net bilgi M.S. 1000’lere dayanıyor ve kahveyi ilk kez sıcak bir içecek olarak kullanan ve isimlendirenin Araplar olduğunu söylüyor. Avrupa’ya ise 17. yy’da ulaşıyor kahve.
“Kafeinsizleştirme” Hikayesi Nasıl Başladı?
Pek çok şeyde olduğu gibi, kahvenin de aşırı tüketilmesi durumunda bazı olumsuz etkileri olabiliyor. Anksiyete, uykusuzluk, reflü, mide ülseri, ishal, idrar artışı, dehidrasyon, aşırı terleme, kalp atışında hızlanma, kalp çarpıntısı ve kas titremesi bunlardan bazıları… Tabii ki bu etkiler kişiden kişiye farklılık gösterebiliyor ve tüketim yoğunluğuna bağlı olarak değişiyor. Bu tür olumsuz etkilerle başa çıkamayanların tercihi ise “kafeinsiz” kahveden yana. Peki neden kahveler kafeinsizleştirme işlemine tabi tutuluyor?
Merkezi sinir sistemini etkileyen ve algıda, ruh halinde, davranışlarda geçici değişikliklere sebep olan psikoaktif bir madde olan kafeinin, 60’tan fazla bitki türünde bulunduğu biliniyor. Çay, kola, kakao bitkileri bunlardan bazıları… Kafein aynı zamanda ilaçlarda da kullanılıyor.
Kafein, 1819 yılında, yabani bir meyve olan itüzümündeki bir maddenin sindirildiğinde göz kaslarını genişlettiğini keşfetmesiyle dikkat çeken Alman kimyager Friedlieb Ferdinand Runge tarafından keşfedilmiş. Kendisi, aynı zamanda 1820 yılında kafeini ilk defa saf olarak izole eden isim. Ancak kafeinsizleştirmenin gerçek tekniği bu dönemde bulunamıyor. Günümüz koşullarında dahi kafeinsizleştirme süreci basit bir süreç değil; ama tabii ki kafein, kahveden büyük oranda ayrıştırılabiliyor.
Kafeinsizleştirme İşlemi Nasıl Uygulanır?
Kafeinsizleştirmenin tanımı, kahveyi kafeinden arındırarak, tadı ve aroması aynı olan kahve yapmak şeklinde özetlenebilir. Kahveye kokusunu ve tadını veren maddelerin asıl olarak kavurma sırasında ortaya çıkmasından dolayı, kafeinsizleştirme işlemi, kahve çekirdekleri henüz yeşilken, kavrulmadan önce yapılıyor.
Pratik bir kafeinsizleştirme yöntemi ilk kez Kaffee HAG adlı şirketin sahibi Ludwig Roselius tarafından bir kaza sonucu, tesadüfen keşfedilmiş. 1903 yılında deniz yoluyla kahve taşınırken kargoya deniz suyu sızmış ve kafein ayrışıp akmış. Ludwig Roselius bunu sistemleştirerek önce çekirdekleri bazı asit türleri ile birlikte buharda tutmuş ve sonrasında da benzen kullanarak kafeini ayrıştırmış. Ancak benzenin muhtemel bir kanserojen olduğu ortaya çıkınca bu teknikten vazgeçilmiş.
Kahvenin, kafeinsizleştirilmesi işlemi hiç kolay bir işlem değil ve British Coffee Association’ın (İngiliz Kahve Birliği) Genel Müdürü Chris Stemman “Kahve firmaları bu işlemi kendileri yapmıyor. Bunu yapan uzman şirketler var” diyor. Bu şirketlerin çoğu Kanada, ABD, Güney Amerika ve Avrupa’da bulunuyor.
Kahvenin Kafeinsizleştirilme Yöntemleri Neler?
Kahveden kafeini ayırmanın birkaç yolu var; bunlardan en yaygın olanı kimyasal çözücüler kullanmak. Bu yöntemde kahve çekirdekleri, suda ıslatıldıktan sonra genellikle metilen klorür veya etil asetat gibi çözücü sıvılar ile kaplanıyor. Böylelikle kafein, çözücü tarafından çekiliyor. Metilen klorür aynı zamanda boya çözücü olarak da kullanılan bir bileşik. Etil asetat ise doğal meyve eteri olarak geçiyor ve pek çok meyvede, kafeinsizleştirilmiş kahvede bulunduğundan daha fazla oranda bulunabiliyor.
Yöntem size sağlıksızmış gibi görünebilir; ancak bu işlemde kullanılan çözücüler sağlık açısından problem oluşturmuyor. ABD’nin Gıda ve İlaç İdaresi, 1985 yılında metilen klorür kaynaklı sağlık riski olasılığının çok düşük olduğunu raporlamış.
Bir diğer yöntem olan İsviçre Su Yöntemi’nde de kahve çekirdekleri suya batırılıyor. Sonra da aktif karbondan süzülerek kafeinden arındırılıyor. 1930’larda İsviçre’de kullanılmaya başlayan yöntem ticari olarak ilk defa 1979’da kullanılmış.
Chris Stemman, ustaca ancak çok pahalı bir yöntem olduğu için ticari olarak kullanımı sınırlı olan “super critical carbon dioxide” (süper kritik karbondioksit) kullanımını içeren başka bir yöntem daha olduğunu söylüyor. Bu yöntem de suya yatırılan kahve çekirdeklerine, hava almayan paslanmaz çelik kaplarda basınçlı sıvı CO2 (karbondioksit) püskürtülmesiyle uygulanıyor. Burada kafein moleküllerine bağlanan ve onları çeken karbondioksit. Sonrasında gaz ortamdan çekiliyor ve kafein ayrı bir bölmeye alınarak basınç da düşürülüyor.
Yalnız şunu da belirtmek gerek ki, sıfır kafein diye bir şey yok. Çok az bir oranda olsa dahi kafeinsiz kahvelerde de kafein bulunuyor. Bu nedenle de, eğer hiç kafein almamak istiyorsanız; kafeinsiz de olsa kahve uzak durmanız gereken içeceklerden…
